Vores liv i Provence

Fakta, finurlige indslag og oplevelser fra hverdagen i sydfrankrig

Bon appetit (madklumme i Le Magazine du Club Danois, marts 2017)

Af Carsten Dresfeldt og Anita Overgaard, www.catering.micado.dk. Foto Carsten Dresfeldt

Hvis man godt kan lide både fisk og kartofler, kan brandade måske blive en af de foretrukne retter. Retten er også kendt under navnet Brandade de Morue, fordi den oprindeligt blev tilberedt med klipfisk. I nogle opskrifter er klipfisk erstattet af torsk eller anden hvid fisk, som man salter godt inden tilberedningen.  Ordet ”brandade” kommer fra det provencalske ord ”brandar”, som betyder ”at røre”.

Retten kan spores tilbage til det 18. århundrede, og det siges, at den blev til, fordi nogle munke på et kloster fik uventet besøg og var nødt til at få fisken til at strække længere. Derfor blandede de kartoffel i. Om retten oprindelig stammer fra Nîmes eller Marseilles, er der delte meninger om – afhængig af, hvem man spørger. Vi har selv smagt retten første gang på en ferie i Nîmes. I dag er den kendt i store dele af Sydeuropa, men med forskel på, hvilke ingredienser, der gøres brug af. Og det betyder også, at der findes et utal af vidt forskellige opskrifter på brandade.

Vi laver brandade på VORES måde (til 4 personer):

  • 400 g frisk torskefilét
  • 800 g kartofler
  • 2 laurbærblade
  • 1 dl piskefløde
  • 100 g smør
  • 2-3 fed hvidløg
  • Dild
  • Salt og peber
  • Revet comté
  • Dild og frisé salat til pynt

Pil omhyggeligt benene fra fisken. Skær den i 6-7 stykker. Salt fisken godt og sæt den på køl i min. 30 minutter.

Skræl imens kartoflerne og kog dem meget møre i vand med laurbærblade og uden salt. Lad fisken koge med de sidste 5 minutter. Tag kartofler og fisk af blusset, hæld vandet fra og lad dem dampe i 5 min. Fjern laurbærbladene.

Tilsæt smør, hakket dild og presset hvidløg i blandingen. Mos det hele med en gaffel mens der tilsættes fløde. Mosen må ikke blive for tynd. Smag til med salt og godt med friskkværnet peber.

Kom brandaden i et ildfast fad eller portionsskåle og drys med revet comté. Gratinér i ovnen til retten er pæn og gylden – ca. 20 min. ved 200 gr. Pynt retten med lidt grønt på toppen – dild og frisée. Har man også lidt revet trøffel til toppen, ødelægger det bestemt ikke retten. Servér eventuelt den varme brandade med en god salat og et glas køligt rosé. Her kan vi fx anbefale Chateau Roubine Cuvée Premium. Bon appetit!

Brandade

...for at få besked om nye Blogindlæg

>> <<